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1フランス:最近流行の食べ物、キノコ蘑菇風潮:法式飲食新趨勢
2これ、食べられるの?可食用蘑菇?
3知らないよ。誰知道呢。
4PavlinajaneがFlickrに投稿した写真。 CC-BY-2.圖片來自Flickr用戶Pavlinajane,依據CC-BY-2.
50 特に断りのないリンク先は、すべてフランス語のウェブサイトである。0使用
6経済危機とより健康な食事の必要性の二つがあいまって、地元産の食品を食べるという世界的な流行がフランスにも広がってきた。[除特別標示者外,所有連結皆為法文]
7そしてその主役はキノコだ。有鑒於經濟危機的影響和健康飲食的需求,使用當地食材成為全球潮流。
8Google blogで「キノコ」と検索すると、708,000件もの検索結果が表示される。此風潮同樣遍及法國各地,帶領此狂熱的核心食物就是磨菇。
9ブロゴスフィア(訳注:全てのブログとその繋がりのこと)でキノコに魅了されている証拠だ。在Google上用「磨菇」這個字搜尋部落格,出現七十萬八千筆資料,顯示部落格圈對菇類的著迷。
10この流行の草分け的存在の Cristau de Hauguerneは、キノコへの親しみに対して詩的になっている。Cristau de Hauguerne是這個熱潮的先驅,詩意地表達自己對蘑菇的喜愛:
11雪がとけてまもなく雨がやみ、ようやく太陽が丘を暖め、夏のポルチーニ(訳注:ヤマドリタケという食用キノコ)がブナやモミの林に現れ、大勢が驚いた。當雪已融化、雨已停而且陽光也溫暖了土地的時候,山毛櫸與冷杉林中冒出的夏日牛肝菌,讓許多人感到驚奇。
12六月末にかけて少数の気が早いのが現れたが、嵐がくる気配を見せずに、菌糸体が途切れることなく成長・増殖し、七月を通して徐々に勢いを増していき、pinophilusのような種がaestivaisのような種を繁殖したいという熱意で連れてくる。最早零星出現於六月底,但是,在毫無任何預兆下,菌絲體的活動不斷蓬勃發展,整整七月會達到高峰期,褐紅牛肝菌與夏生牛肝菌一起熱切地到處散布開來。
13二年にわたって順応したあと、夏の盛りに多数のポルチーニがブナ林に盛秋の色を出した。經過兩年水土適應後,在熾熱的夏天,牛肝菌的密度讓山毛櫸樹林裡充滿盛秋的面貌。
14キノコには長年にわたってファンがいるが、この頃は一般的にもさらに重要な地位を得るようになった。雖然蘑菇一直有其長期愛好者,但最近它在一般大眾眼裡的地位變得更加顯著。
15ワインや旬の果物・野菜のように、キノコは思想としても料理としても高く評価され、より豊かな生き方や地元の農家との近接性などと関連付けられる。就像葡萄酒、季節水果以及時令蔬菜一樣,蘑菇的價值不論在心靈層面或是菜餚上,都與更好生活方式息息相關,也更貼近當地農民。
162月13日に出版された雑誌 We Demain の最新号には、「キノコは新たな万能薬」とさえ主張されている。最近法國知名雜誌 We Demain 在二月十三日發表的最新一期裡聲稱「蘑菇是新的生活靈藥」。
17地元産か輸入品か當地還是進口?
18Flickrに投稿されたシイタケ(Lentinula edodes)の写真。香菇(Lentinula edodes),照片來自Flickr用戶Kozumel,根據CC BY-ND 2.0使用
19Kozumel撮影。然而,此趨勢有時自相矛盾。
20CC BY-ND 2.0一方面,它強調在地種植,但另一方面,它也美化了進口蘑菇的異國風情。
21しかし、この傾向は自己矛盾している。最近,法國超市裡常見或普通品種的洋菇旁的亞洲蘑菇,例如香菇或是金針菇,使菇類陳列架生色不少。
22一方では地元栽培を強調しながら、他方では輸入されたキノコの珍しくすばらしい効果を美化する。香菇的功效通常與蘑菇大同小異:俱有抗衰老和抗癌的特性、三種B群的來源等等。
23近頃はシイタケやエノキ, などアジア産のキノコが、一般的でありふれた マッシュルームと並び、フランスのスーパーの棚を飾っている。部落格Réseau Biloba闡明該菌類植物的多種功效:
24シイタケは大抵のキノコにある利点をすべて持っている。香菇含豐富的膳食纖維:這類物質不被人體消化。
25アンチエイジング効果、抗がん特性、三種のビタミンB源などだ。大部份香菇的纖維不溶於水,因此,有助於維持健康的中樞。
26ブログRéseau Bilobaはシイタケに見られる多数の利点を詳しく解説している。此外,纖維裡富有的營養,有助於預防心臟疾病以及結腸直腸癌,以及控制第二型糖尿病及食慾。
27シイタケは生物が消化できない食物繊維が豊富。所以香菇的消費行為是一種時尚?
28シイタケに含まれる繊維の大部分は不溶性だから、健康的なお通じを保つことができる。一種反對?
29さらに繊維に多く含まれる栄養は、心臓病や大腸がんの予防および2型糖尿病や食欲の抑制にも期待できる。還是一種驚人的發現?
30ではこのキノコの消費はただの一時的流行、デマ、あるいは大発見なのだろうか。 ブログAbsolutely Green にはもっともな内容が投稿された。部落格 Absolutely Green 發表相關貼文:
31このキノコは6000年以上前に中国で初めて発見されたと考えられている。據說香菇最早是在六千年前的中國發現。
32ただその普及の主役を果たしたのは日本で11世紀以降アジア全域に普及した。但是從十一世紀開始,是經由日本人傳播至亞洲各地。
33単に食べ物というだけでなく、長寿、精力強壮、持久力の改善など、シイタケは薬草の奇跡のようなものだと考えられる。不單單只是一項食材,香菇被認為是草藥界的奇蹟,能夠延年益壽、改善性功能以及身體耐力。
34現在でもなお、盛んに討論されるほどの評判がある。直到今天,香菇仍與如此倍受爭議的名聲相連結。
35これに比べ、西洋人にこの文化が導入されたのはもっと後のことだ。相較之下,西方人接觸此文化相對得晚。
361970年にアメリカが生のキノコの輸入をアジアから禁止したことにより、ようやく栽培が始まった。直到1970年代,美國禁止進口亞洲生蘑菇的時候,香菇的生產才大幅增加。
37現在でさえ、欧州人は気後れしており、ほんの一握りの冒険的栽培業者がオランダとフランスにいるだけである。即便到今天,歐洲人仍對香菇感到遲疑,只有荷蘭以及法國有少數企業提供。
38留意すべきなのは、Virginieが同ブログに載せた詳しい比較研究にも示されているように、シイタケは決して安価ではないことだ。根據作者 Virginie 在同篇部落格文章中做的比較研究,我們注意到香菇並不便宜。
39それでも味わったことのある人なら分かるように、シイタケはかなり美味だ。 特に少量のオリーブオイルとこしょうで炒めただけのものは良い。儘管如此,對於那些有機會品嚐到香菇的人來說,香菇極其美味,特別是用橄欖油簡單煎過,撒點鹽巴以及胡椒調味。
40キノコの選び方と料理法採集以及烹飪的藝術
41caitphilがFlickrに投稿したボルドー・ポルチーニの写真。美味牛肝菌--波爾多牛肝菌。
42CC-BY-2. 0 地元(訳注:フランス)でも、自称ハンターの手に届くキノコはたくさんある。照片來自Flickr用戶caitphil,根據CC BY-NC-ND 2.0使用
43シャントレル(訳注:アンズタケ。追求香菇的益處之際,對於潛在的蘑菇獵人來說,住家附近就有許多觸手可及的蘑菇。
44フランス料理に用いられる高級品)やアミガサタケ、ボルドー・ポルチーニ を採ることは、シイタケの効用を追求する動きと同様に、「大地に帰ろう」、「基本に帰ろう」という動きでもある。採集雞油菌、羊肚菌、波爾多牛肝菌也是回歸自然、回到原始這個運動的一部分。
45しかし時たまにしかキノコ狩りをしない人には、悲惨な事態を避けるために予備知識を得ておくことをお勧めする。如果您是非專業的採集獵人,那麼我們建議您好好研究一下採集課題,以避免巨大或災難性的不便。
46保健省によると、2013年には546件のキノコ中毒が記録された。根據衛生部,2013年有546件蘑菇中毒的通報案例。
47キノコ狩りをする人は、散策する範囲にも気にかけなくてはならない。採集者同樣要注意自己採集的區域,有時會是管制區。
48そこが規制されている場合もある。 さらにこのフランス語のビデオでは、環境汚染物質を濃縮するというキノコの意外な潜在能力について説明されている。此外,蘑菇驚人的環境污染能力眾所皆知,以下這個法語影片做了解釋:
49手摘みの野生のキノコは来客時の食事の中心となり、シンプルなものから複雑なものまで幅広い方法で調理される。手工採摘的蘑菇成為待客餐點的重要一環,而且還可以用很多不同方式來烹飪,從非常簡單到非常困難都有。
50AnneのブログPapilles et pupillesでは、ボルドー・ポルチーニの真髄を共有している。部落客Anne在自己的部落格Papilles et pupilles 中,分享法國波爾多牛肝菌的精髓:
51これはキノコの王様で、他の地元産のものとは比較なんてできない。沒有任何的蘑菇可以媲美波爾多牛肝菌,它可是本土蘑菇之王。
52キノコの採れる最高の場所は厳しく秘密にされ、死の床でしか語られないの。最棒的採集地點,往往是大家狠守的秘密,只有在與世長辭時才會揭曉。
53一流シェフは野生のキノコを使ったレシピを勧める。頂級廚師推薦大量的野菇料理。
54アミガサタケとホワイトマッシュルームのクリーム仕立てから、エシャロットと黒トリュフの添えられた豚足パンケーキまで、ベジタリアンと非ベジタリアンの両方の好みに合う何かがあるのだ。從奶油羊肚菌及白蘑菇醬到豬蹄煎餅卷大蔥和黑松露,對於素食者或雜食者來說,各種口味都有。
55生のポルチーニを使った、有名なシェフのシンプルなレシピがある。這是一個由有名廚師為牛肝菌設計的簡單料理:
56彼は下記のように手順を説明する。廚師解釋烹煮的過程如下:
57ポルチーニの傘と軸をわけ、薄く切ってください。 刻んだポルチーニをボウルに移し、塩とオリーブオイルで下味をつけます。去除牛肝菌的蒂頭以及尾巴切開,接著切成細片,把切好的牛肝菌放入碗裡用橄欖油調味。
58塩、コショウ、オリーブオイル、レモン汁と、トリュフ汁もあれば加えましょう。 トリュフオイルではありません。加入鹽巴、胡椒、橄欖油、檸檬汁,如果你冰箱有松露汁也可倒入,切忌使用松露油。
59バジルの葉を加え、混ぜます。然後加入羅勒葉並攪拌。
60サラダに照りが出るはずです。 塩、コショウ、オリーブオイルで味付けをしてください。由於這是一道清爽的沙拉,使用鹽巴、胡椒及橄欖油調味即可。
61真冬(訳注:原文の掲載日は2月9日)でもCristau de Hueauguerne には、焦眉の問題がある。對於 Cristau de Hueauguerne 而言,即使正值冬天,仍有一個問題待解決:
62かつてないほどの冬の真っ只中だが、次のキノコシーズンが土の下で準備されている。 リスキーで気が早すぎるようにさえ見えるかもしれないけど、2014年の収穫 がどうなるのか気にする人は多い。我們遭遇前所未有的酷寒時,蘑菇季正在底土裡醞釀成形,儘管這看起來很冒險,甚至過於急迫,但我們許多人都很想知道2014年份的蘑菇會是什麼。
63校正:Takeshi Nagasawa譯者:Janet Chen 校對:Ameli