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1Mandioca: a raiz indígena mais popular do Brasil e AngolaMandioca: El tubérculo indígena que alimenta a Brasil y a Angola
2[Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva]Este post fue escrito en colaboración con el autor congoleño Cláudio Silva [en].
3Os costumes diários brasileiros pouco assimilaram da cultura indígena.Los hábitos cotidianos de los brasileños han heredado muy poco de las culturas indígenas del país.
4Porém, na cozinha, quem conseguiu se impor e sobreviver a qualquer embate entre civilizações foi a mandioca.No obstante, un alimento indígena que se ha vuelto básico en la cocina brasileña y que ha sobrevivido a través del tiempo es la mandioca o yuca).
5A raiz tem uma gama de variedades e o derivado dela que está mais presente na mesa brasileira é a farinha de mandioca.Este tubérculo se encuentra en una gran cantidad de variedades y uno de los productos secundarios más comunes de la mandioca se encuentra en la cocina brasileña con el nombre de harina de mandioca.
6O blog a Sacola Brasileira comenta o quão popular é a farinha de mandioca no Brasil:El blog de cocina brasileña ‘Sacola Brasileira' [pt] describe la popularidad de la harina de mandioca en Brasil:
7Mas falou em mandioca, falou em farinha.Bien, hablemos sobre la harina de mandioca.
8Sabia que 80% da macaxeira cultivada no Brasil viram farinha? Pois é.¿Sabía que el 80% de la mandioca cultivada en Brasil es convertida en harina? así es.
9Enquanto que o brasileiro consome 1 kg/ano do tubérculo, o consumo de farinha é de 3,7 kg/ano por pessoa (no norte do país, este número bate os 23,5 kg!).Mientras que el brasileño consume 1 kg al año del tubérculo el consumo del harina es de 3,7 kg al año por persona (en el Norte del país el consumo de harina llega a ¡23,5 kg/persona!).
10É por isso que cada região brasileira possui a sua própria farinha, com características que pertencem só àquele lugar, o que a tornam um marcador cultural importantíssimo….Es por esto que cada región brasileña posee su propia harina con características que pertenecen solo a aquel lugar y que se convierte en un marcador cultural importantísimo …
11O blog Comendo Bem explica como é feita a produção da farinha, extraída da mandioca-brava:El blog brasileño ‘Comendo Bem' [pt] explica como la harina es producida a partir de la mandioca amarga:
12primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas.Primero las raíces son peladas, lavadas y ralladas.
13A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada.La masa rallada es prensada para extraer el líquido, enseguida pasa por un proceso de pulverización para poder ser pasada por un cedazo o colador.
14Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda…..Finalmente la harina es tostada y una vez fría es empaquetada para la venta…..
15FarofaFarofa (harina tostada de mandioca)
16Ao misturar a farinha com outros ingredientes tão simples como o ovo, a água, a manteiga ou o azeite de dendê, chega-se a um prato básico que muito frequentemente acompanha peixes, carnes e massas no Brasil: a farofa.Cuando la harina de mandioca es mezclada con otros ingredientes básicos como huevos, agua, mantequilla o aceite de palma se prepara un plato brasileño muy simple que generalmente se sirve con pescado, carne o fideos, llamado farofa.
17Farofa de ovo e milho.Farofa de huevos y maíz dulce.
18Foto: Rony Maltz/Sob licença CC BY-NC-SA 2.0Foto: Rony Maltz/Sob licencia CC BY-NC-SA 2.0
19O blog Zona da Palavra dá a dica de como se fazer uma “Farofa Perfeita de Mandioca”:El blog brasileño Zona da Palavra [pt] da una receta para preparar la “perfecta farofa”:
20corte uma cebola em tirinhas fininhas coloque duas colheres de sopa de manteiga numa panela quente acrescente um fio de óleo calmamente frite as cebolas até dourar como o pôr-do-sol do Jacaré adicione 500 g de farinha de mandioca do sertão de uma só vez misture bem e mantenha no fogo por mais 3 minutos redondostempere com sal da terra e pimenta-do-reinocorte una cebolla en rodajas delgadas agregue dos cucharadas de mantequilla en una sartén caliente agregue una pizca de aceite fría la cebolla hasta que esté dorada como el atardecer de la playa de Jacaré agregue de una sola vez 500 g de harina de mandioca revuelva muy bien y mantenga en el fuego por mas de 3 minutos, sazone con sal y pimienta negra molida
21deixe a farofa esfriar em um refratário aberto-o-o-o por 1 hora exatadeje enfriar la farofa en un plato abierto durante exactamente una hora
22bon appétit¡Buen provecho!
23fim da poesia PirãoFin de la poesía
24A depender da quantidade de farinha que coloque na panela, você pode ter a farofa ou o pirão.Pirão (caldo de harina de mandioca) Dependiendo de cuanta harina agregó a la sartén usted puede hacer farofa o pirão.
25Este é feito com o caldo de ensopado de peixe ou até mesmo com leite.El pirão se hace usando caldo hecho ya sea de pescado o leche.
26O blog Analfabetos, Fracos, Pobres, Rudes e Santos explica como se chegar a um bom pirão:El blog brasileño Analfabetos, Fracos, Pobres, Rudes e Santos [pt] explica como hacer un buen pirão:
27Quem não gosta de pirão que me desculpe, mas não sabe o que é bom!A quien no le gusta el pirão que me disculpe pero ¡no sabe lo que es bueno!
28Mas pra fazer um bom pirão, o peixe tem de estar fresquinho.Pero para hacer un buen pirão el pescado debe estar fresquísimo.
29E sobre o caldo em que foi cozido o peixe fresco vai se adicionando aos poucos a farinha torrada, sem deixar de realizar os movimentos constantes e circulares com a colher de pau, para não empelotar (ou embolotar, ou encaroçar).Al caldo en que fue cocido el pescado fresco se agrega de a pocos la harina tostada sin dejar de revolver, con cuchara de madera, en forma constante con movimientos circulares para que no se hagan grumos.
30Não pode botar muita farinha pra não virar farofa.No puede poner mucha harina para no convertir la mezcla en farofa.
31É só um pouquinho de farinha para engrossar o caldo, mantendo a consistência mole e apetitosa.Solo se agrega un poquito de harina para dar un cierto espesor al caldo manteniendo una consistencia suave y apetitosa.
32Foto:Capitu/ Licença sob CC BY-NC 2.0Foto de Capitu. CC BY-NC 2.0
33BeijuBeiju (tapioca)
34Além da farinha e da farofa, outra delícia que vem da mandioca é o beiju, também chamado de tapioca, a depender da região em que você está.Otra delicadeza que resulta de la mandioca es el beiju conocido también como tapioca, todo depende de la región en que usted esté.
35No formato de uma panqueca, ele é enrolado com recheios como queijos, carnes, doce de leite e goiabada.Se prepara en forma de panqueque o tortita enrollado relleno de queso, carne, dulce de leche o manjar blanco, guayaba.
36Diferente da farinha de mandioca, a tapioca vem como uma goma que depois é umedecida com sal e colocada sob forno quente para atingir uma forma.Difiere de la harina de yuca ya que la tapioca es un tipo de almidón que sazonado con sal y cocinado a alta temperatura espesa hasta tomar la forma de panqueque.
37O usuário do Youtube Ivan Cordeiro filmou o pessoal da Tapioca do Irmão Firmino, no município de Cajá, a 100km de João Pessoa, capital da Paraíba:El usuario de You Tube Ivan Cordeiro filmó al personal de ‘Tapioca do Irmão Firmino' en Cajá, a 100 km de João Pessoa, la capital de Paraíba: http://www.youtube.com/watch?
38Fungev=pUT9ggSgnYU
39E se a mandioca já tinha chegado até a região da América Central, mesmo antes dos portugueses terem cruzado o Atlântico, foi com os europeus que a mandioca chegou à África.Funge (pasta de mandioca) Y si la mandioca había llegado a América Central antes que los portugueses hubieran cruzado el Atlántico fueron los europeos quienes la llevaron a África.
40Hoje em dia a Nigéria é o maior produtor da raiz e a Angola há muito já inseriu a farinha na culinária local, tendo a receita do funge de bombo (pirão de mandioca) a resoluta raiz.Actualmente Nigeria es el mayor productor de esta raiz y Angola ha realmente adoptado la harina de casava en su cocina internacional con ‘funge de bombo' (un plato hecho de gachas de mandioca) como el favorito.
41Mulheres preparam funge em Angola.Angola: mujeres cocinan Funge.
42Foto de mp3ief no Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)Foto de mp3ief en Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)
43Tal é a importância do funge em Angola que é hoje considerado não só o prato nacional como também o prato mais popular.Actualmente el funge es tan significativo en Angola que no es solo el plato favorito de Angola, es también considerado el mas popular.
44Numa das grandes ironias da gastronomia angolana, poucos se lembram que a mandioca vem do Brasil e foi introduzida no país que hoje chamamos de Angola pelos colonos portugueses.Es interesante que pocos recuerdan que la mandioca procede de Brasil y fue introducida en Angola por los colonos portugueses.
45Há muitos anos que comer funge aos sábados em família faz parte da cultura culinária angolana, mas o povo mais desfavorecido chega mesmo a consumir funge todos os dias da semana.Por muchos años comer funge los sábados con la familia fue parte de la herencia culinaria de Angola pero para muchos de los menos afortunados, funge es algo que se come a diario.
46Se no norte é mais comum o funge de bombó, feito com mandioca, no sul o funge é feito com base de milho e em vez de cinzento é amarelo.Mientras que el Norte de Angola prefiere el ‘funge de bombo' hecho con mandioca, la versión sureña contiene maíz y es amarillo en lugar de tener un color grisáceo.
47Porém, o funge não tem sabor próprio - é só tão bom quanto o molho do acompanhante. E é precisamente aqui onde a culinária angolana se sobressai.Sin embargo por si mismo el funge es insípido - es solo tan bueno como la salsa que lo acompaña y es precisamente esta salsa que hace que la cocina angoleña se destaque.
48Entre os molhos mais populares temos o calulu, feito normalmente com peixe seco, peixe fresco, quiabos, gimboa, cebola, tomate e outros vegetais, a moamba de galinha, feita a base do óleo de palma, moamba, tomate, cebola, quiabos, beringela e, claro, o frango.Entre las salsas populares se encuentran el Calulu, que es hecha generalmente con pescado seco o fresco, okra, hojas de gimboa (similar a la espinaca), cebollas, tomates y otros vegetales diferentes y también el ‘moamba de galinha' (guiso de pollo), que es hecho con aceite de palma, tomates, cebollas, okra, berenjena y por cierto pollo.
49A Verena Gois, dona de um serviço de entrega de comida ao domicílio em Luanda, partilha connosco uma simples mas saborosa receita de galinha com funge de bombó:Verena Gois, propietaria de un servicio de entrega de comida a domicilio en Luanda, comparte con nosotros una receta simple y sabrosa de ‘moamba de gallina con funge de bombó' [pt]:
50Moamba de galinha com funge de bombo.Moamba de polllo con Funge de Bombo.
51Foto do blog Luanda NightlifeFoto del blog Luanda Nightlife
52Ingredientes:2 cebollas
532 cebolas 3 tomates900 ml de moamba
54900 gr de moamba1 gallina en trozos pequeños
551 galinha200 gr de berenjenas
56200 gr de beringela 200 gr de quiabos200 gr de okra partido por la mitad
57Óleo de palma q.b.aceite de palma a gusto
58Pique a cebola e o tomate e leve ao fogo, numa panela com um bocado de óleo de palma, para refogar durante uns minutos.Pique la cebolla y el tomate, fría ligeramente por unos minutos en una sartén con un poquito de aceite de palma.
59Pique a beringela e adicione ao refogado com a moamba e a galinha cortada em pedaços pequenos.Pique las berenjenas y agréguelas a la sartén con la gallina.
60Adicione o sal a gosto.Sazone con sal a gusto.
61Deixe cozer, mexendo de vez em quando, durante 30 minutos mais ou menos, junte os quiabos cortados ao meio, prove o sal.Deje cocer aproximadamente 30 minutos revolviendo continuamente, luego agregue el okra y verifique la sal.
62Se necessário adicione um bocado de água.Si fuere necesario agregue un poquito de agua.
63Deixe cozer mais 20 minutos ou ate a galinha estar macia e o molho apurado (grosso).Deje cocer a fuego lento por 20 minutos mas o hasta que la gallina esté cocida y la salsa haya espesado.
64Ingredientes para o funge:Ingredientes para el Funge:
65600gr de água600 ml de agua
66300 gr de fuba de bombo300 gr de polenta
67Ponha a água ao fogo, quando começar a ferver, adicione a fuba aos bocados mexendo sem parar, com força, até obter uma massa lisa, se necessário adicione um bocado de água a ferver, e volte a bater.Caliente el agua, cuando comience a hervir agregue de a pocos la polenta revolviendo constantemente hasta formar una masa lisa. Si fuere necesario agregue más agua hirviendo y revuelva nuevamente.
68Serve-se com a moamba.Sirva con el moamba.
69[Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva]Ileana Mondragón colaboró en la traducción de este artículo.