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1 | Cassava: The Indigenous Root Vegetable That Feeds Brazil and Angola | Mandioca: a raiz indígena mais popular do Brasil e Angola |
2 | [This post was written in collaboration with the Angolan author Cláudio Silva.] | [Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva] |
3 | The daily habits of Brazilians have inherited very little from the country's indigenous cultures. | Os costumes diários brasileiros pouco assimilaram da cultura indígena. |
4 | However, one indigenous foodstuff that has become a staple of Brazilian cuisine and has survived through the ages is cassava. | Porém, na cozinha, quem conseguiu se impor e sobreviver a qualquer embate entre civilizações foi a mandioca. |
5 | This root vegetable comes in a number of varieties, and one of the most common by-products of cassava to be found in the Brazilian kitchen is cassava or manioca flour. | A raiz tem uma gama de variedades e o derivado dela que está mais presente na mesa brasileira é a farinha de mandioca. |
6 | Brazilian food blog Sacola Brasileira (link is now broken) describes the popularity of cassava flour in Brazil: | O blog a Sacola Brasileira comenta o quão popular é a farinha de mandioca no Brasil: |
7 | So lets talk about cassava flour. | Mas falou em mandioca, falou em farinha. |
8 | Did you know that 80 percent of the cassava harvested in Brazil is used exclusively to make flour? | Sabia que 80% da macaxeira cultivada no Brasil viram farinha? |
9 | It's true! | Pois é. |
10 | Whilst Brazilians consume 1 kg of cassava per year, the consumption of cassava flour per person is 3.7 kg per year (in the north of Brazil this number can reach 23.5 kg!). | Enquanto que o brasileiro consome 1 kg/ano do tubérculo, o consumo de farinha é de 3,7 kg/ano por pessoa (no norte do país, este número bate os 23,5 kg!). |
11 | As a result, each of the regions throughout Brazil have their own type of flour which is unique to them, meaning that cassava flour is an incredibly important cultural indicator…. | É por isso que cada região brasileira possui a sua própria farinha, com características que pertencem só àquele lugar, o que a tornam um marcador cultural importantíssimo…. |
12 | Brazilian blog Comendo Bem [pt] explains how the flour is extracted from bitter cassava: | O blog Comendo Bem explica como é feita a produção da farinha, extraída da mandioca-brava: |
13 | First, the roots are peeled, washed and grated. | primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. |
14 | After being pressed to extract the liquid, the grated roots are then pulverised so that they can then be sieved. | A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. |
15 | Finally, the flour is toasted and when cooled, it is packaged ready to be sold….. | Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda….. |
16 | Farofa (toasted cassava flour) | Farofa |
17 | When cassava flour is mixed with other basic ingredients such as eggs, water, butter or palm oil, it creates a very simple Brazilian dish which is usually served with fish, meat and pasta: farofa. | Ao misturar a farinha com outros ingredientes tão simples como o ovo, a água, a manteiga ou o azeite de dendê, chega-se a um prato básico que muito frequentemente acompanha peixes, carnes e massas no Brasil: a farofa. |
18 | Egg and sweetcorn farofa. | Farofa de ovo e milho. |
19 | Photo: Rony Maltz/Sob licença CC BY-NC-SA 2.0 | Foto: Rony Maltz/Sob licença CC BY-NC-SA 2.0 |
20 | Brazilian blog Zona da Palavra [pt] suggests a recipe for the “perfect farofa”: | O blog Zona da Palavra dá a dica de como se fazer uma “Farofa Perfeita de Mandioca”: |
21 | finely slice an onion add one tablespoon of butter to a hot pan add a dash of oil fry the onions until they're as golden as the sunset on Jacare beach add 500 g of cassava flour give the mixture a good stir cook for approximately three minutes and season with salt and ground black pepper | corte uma cebola em tirinhas fininhas coloque duas colheres de sopa de manteiga numa panela quente acrescente um fio de óleo calmamente frite as cebolas até dourar como o pôr-do-sol do Jacaré adicione 500 g de farinha de mandioca do sertão de uma só vez misture bem e mantenha no fogo por mais 3 minutos redondostempere com sal da terra e pimenta-do-reino |
22 | leave the farofa to cool in an o-o-o-pen dish for exactly one hour | deixe a farofa esfriar em um refratário aberto-o-o-o por 1 hora exata |
23 | bon appétit! | bon appétit |
24 | end of poetry | fim da poesia |
25 | Pirão (cassava flour broth) | Pirão |
26 | Depending on how much flour was added to the pan, you may end up with either farofa or pirão. | A depender da quantidade de farinha que coloque na panela, você pode ter a farofa ou o pirão. |
27 | Pirão is made using broth made from either fish stew or milk. | Este é feito com o caldo de ensopado de peixe ou até mesmo com leite. |
28 | Brazilian blog Analfabetos, Fracos, Pobres, Rudes e Santos [pt] explains how to make a good pirão: | O blog Analfabetos, Fracos, Pobres, Rudes e Santos explica como se chegar a um bom pirão: |
29 | Anyone who dislikes pirão, well, I'm sorry, but there's something wrong with your taste buds! | Quem não gosta de pirão que me desculpe, mas não sabe o que é bom! |
30 | But to make a good Pirão, you have to use fresh fish. | Mas pra fazer um bom pirão, o peixe tem de estar fresquinho. |
31 | Gradually add the toasted flour to the broth in which the fish was cooked, stirring constantly with a wooden spoon to prevent it from becoming lumpy. | E sobre o caldo em que foi cozido o peixe fresco vai se adicionando aos poucos a farinha torrada, sem deixar de realizar os movimentos constantes e circulares com a colher de pau, para não empelotar (ou embolotar, ou encaroçar). |
32 | Avoid adding too much flour otherwise you will get farofa. | Não pode botar muita farinha pra não virar farofa. |
33 | You only need a small amount to thicken the broth and retain the deliciously smooth consistency. | É só um pouquinho de farinha para engrossar o caldo, mantendo a consistência mole e apetitosa. |
34 | Photo by Capitu. CC BY-NC 2.0 | Foto:Capitu/ Licença sob CC BY-NC 2.0 |
35 | Beiju (tapioca) | Beiju |
36 | Another delicacy which comes from cassava is beiju, also known as tapioca, depending on which region you find yourself in. | Além da farinha e da farofa, outra delícia que vem da mandioca é o beiju, também chamado de tapioca, a depender da região em que você está. |
37 | It comes in the form of a pancake, rolled up and filled with cheese, meat, dulce de leche or guava. | No formato de uma panqueca, ele é enrolado com recheios como queijos, carnes, doce de leite e goiabada. |
38 | Differing from cassava flour, tapioca is a type of starch which is then seasoned with salt and cooked over a high heat until it takes the form of a pancake. | Diferente da farinha de mandioca, a tapioca vem como uma goma que depois é umedecida com sal e colocada sob forno quente para atingir uma forma. |
39 | YouTube user Ivan Cordeiro filmed the staff at Tapioca do Irmão Firmino in Cajá, 100 kilometres from João Pessoa, the capital of Paraíba: https://www.youtube.com/watch? | O usuário do Youtube Ivan Cordeiro filmou o pessoal da Tapioca do Irmão Firmino, no município de Cajá, a 100km de João Pessoa, capital da Paraíba: |
40 | v=pUT9ggSgnYU | Funge |
41 | Funge (cassava paste) And if the cassava had already reached Central America before the Portuguese had even crossed the Atlantic, it was the Europeans who brought cassava to Africa. | E se a mandioca já tinha chegado até a região da América Central, mesmo antes dos portugueses terem cruzado o Atlântico, foi com os europeus que a mandioca chegou à África. |
42 | Today, Nigeria is the largest producer of this root vegetable, and Angola has truly adopted cassava flour into their national cuisine, with funge de bombo (a dish made of cassava porridge) being a firm favourite. | Hoje em dia a Nigéria é o maior produtor da raiz e a Angola há muito já inseriu a farinha na culinária local, tendo a receita do funge de bombo (pirão de mandioca) a resoluta raiz. |
43 | Angola: some women cook up some Funge. | Mulheres preparam funge em Angola. |
44 | Photo de mp3ief no Flickr (CC BY-NC-SA 2.0) | Foto de mp3ief no Flickr (CC BY-NC-SA 2.0) |
45 | Today, funge is so significant in Angola that not only is it the national dish of Angola, but it is also considered the most popular. | Tal é a importância do funge em Angola que é hoje considerado não só o prato nacional como também o prato mais popular. |
46 | Interestingly enough, few people remember that the cassava actually comes from Brazil and was introduced to Angola by Portuguese settlers. | Numa das grandes ironias da gastronomia angolana, poucos se lembram que a mandioca vem do Brasil e foi introduzida no país que hoje chamamos de Angola pelos colonos portugueses. |
47 | For many years, eating funge on a Saturday with family has become part of Angola's culinary heritage, but for many of those less fortunate, funge is something that is eaten daily. | Há muitos anos que comer funge aos sábados em família faz parte da cultura culinária angolana, mas o povo mais desfavorecido chega mesmo a consumir funge todos os dias da semana. |
48 | Whilst northern Angola has a preference for funge de bombo made with cassava, the southern version contains maize and is yellow rather than a greyish colour. | Se no norte é mais comum o funge de bombó, feito com mandioca, no sul o funge é feito com base de milho e em vez de cinzento é amarelo. |
49 | However, by itself funge is flavourless - it is only as good as the sauce which accompanies it, and it is precisely these sauces which make Angolan cuisine stand out. | Porém, o funge não tem sabor próprio - é só tão bom quanto o molho do acompanhante. E é precisamente aqui onde a culinária angolana se sobressai. |
50 | Amongst the most popular sauces you will find Calulu, which is usually made with dried fish or fresh fish, okra, gimboa leaves (similar to spinach), onions, tomatoes and various other vegetables and also moamba de galinha (chicken stew), which is made using palm oil, tomatoes, onions, okra, aubergine and of course, chicken. | Entre os molhos mais populares temos o calulu, feito normalmente com peixe seco, peixe fresco, quiabos, gimboa, cebola, tomate e outros vegetais, a moamba de galinha, feita a base do óleo de palma, moamba, tomate, cebola, quiabos, beringela e, claro, o frango. |
51 | Verena Gois, owner of a food home delivery service in Luanda, shares with us a simple but tasty recipe for moamba de galinha with funge de bombó [pt]: | A Verena Gois, dona de um serviço de entrega de comida ao domicílio em Luanda, partilha connosco uma simples mas saborosa receita de galinha com funge de bombó: |
52 | Moamba de galinha with Funge de Bombo. | Moamba de galinha com funge de bombo. |
53 | Photo from Luanda Nightlife blog | Foto do blog Luanda Nightlife |
54 | Ingredients: | Ingredientes: |
55 | 2 onions | 2 cebolas |
56 | 3 tomatoes | 3 tomates |
57 | 900 ml of chicken stock | 900 gr de moamba |
58 | 1 chicken, finely diced | 1 galinha |
59 | 200 gr aubergine | 200 gr de beringela |
60 | 200 gr okra, halved | 200 gr de quiabos |
61 | palm oil to taste | Óleo de palma q.b. |
62 | Chop the onion and tomato and sauté in a pan with some palm oil for a few minutes. | Pique a cebola e o tomate e leve ao fogo, numa panela com um bocado de óleo de palma, para refogar durante uns minutos. |
63 | Chop the aubergine and add to the pan with the chicken. | Pique a beringela e adicione ao refogado com a moamba e a galinha cortada em pedaços pequenos. |
64 | Season with salt to taste. | Adicione o sal a gosto. |
65 | Simmer for approximately 30 minutes, stirring occasionally, then add the okra and salt as required. | Deixe cozer, mexendo de vez em quando, durante 30 minutos mais ou menos, junte os quiabos cortados ao meio, prove o sal. |
66 | If necessary add a drop of water. | Se necessário adicione um bocado de água. |
67 | Leave to simmer for a further 20 minutes or until the chicken has softened and the sauce has thickened. | Deixe cozer mais 20 minutos ou ate a galinha estar macia e o molho apurado (grosso). |
68 | Ingredients for Funge: | Ingredientes para o funge: |
69 | 600 ml water | 600gr de água |
70 | 300 gr polenta Heat the water. | 300 gr de fuba de bombo |
71 | When it reaches boiling point, gradually add the polenta, stirring constantly until it forms a smooth dough. Add more boiling water is necessary, and stir once again. | Ponha a água ao fogo, quando começar a ferver, adicione a fuba aos bocados mexendo sem parar, com força, até obter uma massa lisa, se necessário adicione um bocado de água a ferver, e volte a bater. |
72 | Serve with stew. | Serve-se com a moamba. |
73 | [This post was written in collaboration with the Angolan author, Cláudio Silva] | [Este post foi escrito em colaboração com o autor angolano Cláudio Silva] |